牛肉

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認識與功效
牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種,其中以黃牛肉為最佳,并以其犍牛肉質量最好。
 
黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色,脂肪為黃色,肌肉纖維較粗,肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤,呈紅色,皮下有少量黃色脂肪,肌肉間也夾雜少量脂肪,切面呈大理石狀花紋,質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色,肉細柔松弛,肌肉間含脂肪很少,肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色,肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪,只在肌肉間夾有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黃牛肉暗,肌肉纖維粗而松弛,有紫色光澤。脂肪呈黃色,干燥而少粘性,肉不易煮爛,肉質差,不如黃牛肉。
 
要選購一塊好牛肉,首先得了解牛肉的部位,及其適合哪種做法,正所謂知己知彼,方能游刃有余。一般來說,牛肉可粗略的分為以下幾類:
 
上腦:位于背部近頸處,肉質較嫩,適宜烤和炒。
 
牛排:位于背部,相當于豬的龍骨,適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。
 
里脊:肉質細嫩,經冷藏一兩日再食用更嫩。
 
腑肋:相當于豬的五花肉。
 
前胸:肉質比較老,適宜燉的做法或剁碎制餡。
 
腱子:牛腿部,通常用于醬燒或燉。
 
不同部位的牛肉,因為肉質的獨特性,一般會有其比較合適的烹飪方法,
 
炒菜用的牛肉:溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
 
清燉用的牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不膩;筋多肉少,熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟后肉質松嫩;腱子肉現色,熟后鮮嫩松軟,適合于燉、煮、扒、燜。
 
做牛排的牛肉:一般的牛排基本就是牛外脊肉,他分幾種。比如T骨牛排,T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排,右邊的肉叫沙朗牛排,此外除T骨之外還有“肉眼”牛 排,還有“雪花”牛排,雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網狀連接的比較均勻且多,這種牛排都比較嫩,日式鐵板燒里經??梢砸姷?。
 
做餡用的牛肉:選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質干實,易攪打醬油,出餡率高。
 
在大致對牛肉有所了解之后,那如何才能挑選到一塊好的牛肉呢?挑選牛肉之“看、摸、聞”:
 
1、觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色,均勻、有光澤、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗,無光澤,脂肪呈現黃綠色;
 
2、摸手感。新鮮的牛肉富有彈性,指壓后凹陷可立即恢復,新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復,留有明顯壓痕;
 
3、聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
 
如今食品安全令人擔憂,各種造假無處不在,牛肉也沒能幸免。在這里簡單向大家介紹牛肉的真假識別方法:
 
1、如何識別新鮮牛肉?新鮮牛肉質地堅實有彈性,肉色呈鮮紅色,肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深紅,觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉, 不要購買。
 
2、如何識別注水牛肉?牛肉注水后,肉纖維更顯粗糙,暴露纖維明顯;因為注水,使牛肉有鮮嫩感,但仔細觀察肉面,常有水分滲出;用手摸肉,不粘手,濕感重;用干紙巾在牛肉表面,紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手,紙貼不透濕。

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